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西湖龙井,居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。多少年来,杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界,也以西湖龙井茶誉满全球。西湖群山产茶已有千百年的历史,在唐代时就享有盛名,但形成扁形的龙井茶,大约还是近百年的事。相传,乾隆皇帝巡视杭州时,曾在龙井茶区的天竺作诗一首,诗名为《观采茶歌》。

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    1简介

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    西湖龙井主要是指产于中国杭州西湖风景区龙井一带的一种炒青绿茶,以“色、香、味、形”而闻名,是中国最著名的绿茶之一,流传着“不是画而胜于赏画,不是诗而胜于吟诗”的美誉。

    类别 产地 外形 香气 滋味 汤色 叶底
    绿茶 浙江杭州 扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润 鲜嫩清高 鲜爽甘醇 碧绿黄莹 细嫩成朵

    2起源、文化

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    据茶文化专家考证,西湖龙井的历史有大约1500年。

    唐朝茶学家陆羽在《茶经》中记载有“钱塘天竺灵隐二寺产茶”,钱塘就是杭州古称,天竺寺和灵隐寺都位于西湖的西部低矮的山丘中。

     宋朝杭州知州苏轼考证后认为天竺寺所产茶叶为公元四百多年的南朝时期诗人谢灵运从天台山带到杭州。

     元朝诗人虞集写有《游龙井》,称赞当时龙井出产的茶叶,其中有“烹煎黄金芽,不取谷雨后,同来二三子,三咽不忍漱”的诗句。

     明万历十九年时编撰的《事物绀珠》列出了当时中国各地的名茶90多种,其中龙井排于第21位。说明此时西湖龙井已经有了一定的知名度。

     清朝时,西湖龙井的种植加工得到了巨大的发展。乾隆曾四次来龙井观茶品茶,为龙井村题下“龙井八景”,甚至将其中十八棵茶树封为御茶,随后龙井一直成为清朝皇室的贡品。

     自清末民初开始,龙井茶的种植已经布满西湖湖西、湖南各处,形成了“狮、龙、云、虎”四个主要生产基地。

    3加工

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    采摘1芽1叶和1芽2叶初展的芽叶为原料,经过摊放、炒青锅、回潮、分筛、辉锅、筛分整理(去黄片和茶末)、收灰贮存数道工序而制成。

    采摘

    采摘时间

    根据茶叶采摘时节不同,西湖龙井又可以分为明前茶和雨前茶等:

    明前茶是清明之前采摘的嫩芽炒制的,明前茶是西湖龙井的最上品,因它的嫩芽像莲子的芯,也被称为莲心。在气温较冷的年份,还会稍微后退到清明节前后两天,这几天的被称为清明茶。
    雨前茶是清明之后,谷雨之前采的嫩芽,也叫二春茶,是西湖龙井的上品,除了嫩芽外,还有一芽一嫩叶的或一芽两嫩叶的。一芽一嫩叶的茶叶泡在水里像展开旌旗的古代的枪,被称为旗枪,一芽两嫩叶则像一个雀类的舌头,被称为雀舌。

    以前西湖龙井在每年大约5月1日之后就不再采摘,随着茶树种植水平的提高,同时也为了追求茶叶的产量,现在西湖龙井一直采摘到立夏,这时的茶被称为三春茶,品质已经一般。
    过了立夏后的茶已经有了茶梗,不能加工为绿茶,通常被加工为袋茶或瓶装茶饮料。

    采摘手法

    由于西湖龙井的新芽特别嫩,所以采摘的时候不能用指甲掐断,否则会留下永久痕迹。正确的采法是拔出嫩芽,相传高级的新茶需要采茶姑娘用嘴唇来采下。

    1.晾晒

    西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒,一般需要半天左右时间,这样可以减少茶叶中的青草味道,使水分达到炒制的要求,同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类,根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。

    2.炒制

    西湖龙井的炒制需要手工完成,通常的工艺包括“抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨”十大手法。
    整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三个阶段:

    青锅是在15分钟内将茶叶初步成型为扁平,茶叶被炒至七八成干。
    回潮是将经过了青锅步骤的茶叶起锅摊平在竹筛中回潮,大约需要一个小时时间。
    辉锅是将回潮后的茶叶加入锅中炒干,使水分小于5%,并且进一步定型。大约需要20分钟。

    辉锅后的茶叶起锅晾凉就是成品的西湖龙井了。
    各个步骤地具体操作和时间由炒茶人根据自己经验来决定,一个好的炒茶人需要在十来岁的时候就开始学习炒茶技术,炒茶技术对西湖龙井成品的品质影响很大。传统上,西湖龙井是由女人采茶,男人炒茶,但是现在也有很多女炒茶人。

    冲泡

    1.85-95℃沸水(切不可用即开开水,冲泡之前,最好凉汤,即在储水壶置放片刻再冲泡)

    2.西湖龙井冲泡置茶量:3g/杯(或因个人口味而定)

    3.西湖龙井冲泡用水的选择:纯净水或山泉水(农夫山泉就很不错,多次沸腾会降低水中的含氧量,影响茶汤滋味)。

    4.冲泡器具选择:陶瓷、玻璃茶具皆可。

    5.用开水温过杯,倒出水,再投放茶叶,然后,倒五分之一开水,浸润,摇香30秒左右,再用悬壶高冲法注下七分满之开水,35秒之后,即可饮用。

    功效:
    西湖龙井茶是未经发酵而制成的茶性寒,故龙井茶的功效中较为显著的一点即清热、利尿。提神、生津止渴、降低血液中的中性脂肪和胆固醇。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。

    4特色

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    西湖龙井以“色绿、香郁、味甘、形美”著名:

    色绿:茶叶翠绿或带糙米色,汤色碧绿澄清。

    香郁:茶叶香气清爽持久。

    味甘:滋味甘鲜醇和。

    形美:外形扁平光滑,大小均匀。

    饮用西湖龙井需要使用80℃的开水在透明玻璃杯或白瓷杯中冲泡。其中上品要用来自虎跑的泉水来冲泡,俗话有“虎跑泉水龙井茶”的说法。使用玻璃杯是为了可以较好的观赏冲泡出的茶叶形态。

    除了直接饮用,西湖龙井还用来制作龙井虾仁等杭州特色菜。

    5产地

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    龙井茶区分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上。这里傍湖依山,气候温和,常年云雾缭绕,雨量充沛,加上土壤结构疏松、土质肥沃,茶树根深叶茂,常年莹绿。从垂柳吐芽,至层林尽染,茶芽不断萌发,清明前所采茶芽,称为明前茶。炒一斤明前茶需七八万芽头,属龙井茶之极品。龙井茶的外形和内质是和其加工手法密切相联的。

    6相关新闻

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    2018-02-18,2014年西湖龙井明前茶拍卖会在杭州举行。受到2013年干旱和今年开采期推后影响,2014西湖龙井明前茶拍卖会的拍卖价格比2013年略有上升,其中4号标的物的西湖龙井明前茶以最高限价1.6万元一公斤拍出。

    参考资料

    [添加]
    [1].名茶品尝——西湖龙井
    [2].西湖龙井
    [3].西湖龙井
    [4].2014西湖龙井明前茶拍卖会 最贵达1.6万元一公斤

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